Malva blanca y de Fresa, Saltwater Taffy, Lollipops de limón merengue y Gomitas

GOMITAS

 Hidratar la gelatina sin sabor en 4 cucharas de agua. Después  en una olla agregar agua, la gelatina con sabor y si se desea se puede incorporar azúcar, mezclar bien. Llevar la preparación a hervir hasta que alcance los 105°C. Retirar la olla de la estufa e incorporar la gelatina sin sabor, mezclar bien. Si desea puede agregar un poco de ácido cítrico para darle ese toque de acidez a las gomitas.

 Verter la preparación en moldes de la forma que se desea y llevar a la nevera por aproximadamente 15 minutos. 

 Desmoldar e incorporar un poco de maicena a las gomitas para que no se peguen. Si se desea también se pueden pasar por azúcar. 

 MALVAS BLANCAS Y DE FRESAS

 Primero se debe preparar un molde con papel pachment y engrasar un poco con mantequilla.

 En el bowl de la batidora hidratar la gelatina sin sabor con el agua A. si desea hacerla de fruta el agua A se cambiaria por el jugo de la fruta que prefiera en este caso de fresas.

Posteriormente en una cacerola colocar la glucosa, la azúcar y el agua B, dejar hervir hasta que alcance una temperatura de 120 °C. 

Cuando la mezcla alcance la temperatura deseada incorporarla a la batidora vertiendo por las paredes del bowl, batir como el merengue italiano, luego incorporar la vainilla. Si se hizo la de fruta en vez de vainilla agregar la esencia de fresa y si desea darle un mejor color un poco de colorante en gel, Batir hasta que disminuya la temperatura. 

Retirar la mezcla del bowl con la ayuda de una miserable engrasada, verter en el molde preparado anteriormente y esparcir muy bien. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje aproximadamente de 6 a 8 horas.

Desmoldar utilizando maicena la cual nos ayuda a manipular la malva para que esta no se pegue tanto a las manos. Incorporar maicena en la parte superior de la malva y desmoldar, luego incorporar maicena al resto de la malva y cortar del tamaño deseado. 

 

SALTWATER TAFFY

En una olla agregar se debe agregar el agua, la azúcar, la glucosa y la sal, dejar hervir hasta que alcance los 126°C. Inmediatamente que la preparación llegue a la temperatura deseada se debe colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para realizar un shock térmico. Incorporar la mantequilla y mezclar.

Dividir la mezcla en 2 y colocar cada parte en una silla o papel pachment. Incorporar el marshmallow creme y la esencia de fruta en cada mezcla y en una sola el colorante que se desee. 

Mezclar con la ayuda del silpat o del papel doblando y jalando varias veces.

Esperar que las mezclas se enfríen un poco, tomar pequeñas porciones estirar, enrollar ambas, cortar del tamaño deseado y envolver en papel parchment.

LOLLIPOPS DE LIMÓN MERENGUE 

En una olla incorporar el agua, la glucosa y el azúcar, llevar a hervir hasta que alcance los 149°C. Inmediatamente que la preparación llegue a la temperatura deseada se debe colocar la olla en un recipiente con agua fría para realizar un shock térmico. Después se incorpora el extracto de limón, el colorante y se debe mezclar bien. 

Luego rellenar el molde de silicón para realizar paletas hasta la mitad en cada división y colocar los palitos.

Para realizar la capa de merengue realizar el mismo procedimiento, solo que a esta mezcla se le incorporar la esencia de marshmallow, la esencia de vainilla transparente y el colorante blanco.

Nuevamente se rellena la otra mitad de cada división y se deja reposar a temperatura ambiente. Después de dejarlas reposar se puede proceder a desmoldar.
 

confiteria

FUDGE DE CHOCOLATE

Para el fudge  incorporar en una olla : crema de batir, chocolate sin sabor, glucosa, sal y la mezcla del cacao en polvo y el azúcar se hace de esta manera para eliminar grumos Luego se procede a colocar un termómetro para que nos indique cuando la preparación alcance los 112°C. Constantemente mover la preparación para evitar que la misma se pegue en la parte de abajo y en las paredes de la olla.

Cubrir un molde con papel de aluminio y engrasar con mantequilla.

Cuando la preparación alcanza los 112°C, se hace shock térmico  para que esta ayude a cortar la cocción de manera relativamente instantánea. usar un termometro que este bien calibrado ya que si se pasan de temperatura el resultado final estara mas duro de lo que se quiere.

Se le agrega el resto de los ingredientes  sin revolver y se deja reposar hasta que llegue a los 54°C. Cuando la preparación llega a esta temperatura se puede revolver e incorporar las almendras previamente picadas en trozos pequeños y se procede a colocar en el molde.

Se deja reposar unas horas y luego se cortan en cubos o en la forma deseada.

 CARAMELOS

 Se coloca en una olla la glucosa, el agua y el azúcar se le agrega un poco de agua para que se disuelva mejor el agua. Se lleva a hervor hasta que alcance entre los 121 °C - 130 °C.

Aparte en un bowl, agregar la crema, la mantequilla y la sal, llevar al microondas para que la mantequilla se derrita y los ingredientes se incorporen.

Cuando la preparación de la olla alcance la temperatura deseada, agregar la mezcla del bowl, colocar un termómetro y llevar a hervor nuevamente hasta que alcance entre los 168°c y 170°c, mezclando constantemente. 

En un molde con papel aluminio engrasado, verter y dejar reposar

Luego de unas horas proceder a cortar en cubos o en la forma deseada.

 HONEYCOMB

 En una olla colocar un termómetro e incorporar  el azúcar, la glucosa, la miel y el agua. Llevar a hervor hasta que alcance los 154°c.

Posteriormente retirar de la estufa, agregar el bicarbonato de sodio y mezclar bien. 

Tener listo un molde engrasado, cubierto con papel parchment y verter la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca.

Cuando la mezcla del honeycomb esté lista proceder a retirar del molde y cortar en la forma que se desee. 

A esta preparación se le dice Honeycomb debido al que al cortarla parece una colmena de abejas. 

 CROCANTE DE ALMENDRAS

 Se incorporan en una olla la mantequilla esperar que se derrita, luego colocar el azúcar, la miel de abeja, la sal y  la glucosa.

Revolver la mezcla hasta que se incorporen los ingredientes y esperar que la preparación alcance una temperatura entre los 149°C - 154°C.  

Cuando alcance dicha temperatura, retirar del fuego e incorporar las almendras previamente picadas en trozos pequeños, mezclar bien. 

En un silpat se estira la mezcla y se cubre con papel parchment, se estira con la ayuda de un rodillo y  se deja reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca. Luego proceder a cortar en la forma deseada. 

 

  montaje 

 el noneycomb si lo desea puede cubrir con chocolate el preceso seria: En una olla a baño María proceder a derretir el chocolate. Luego bañar las piezas con el chocolate derretido y en una bandeja llevar al frío hasta que se compacte.

Baba au rhum

TÉCNICAS

PRE-FERMENTO:

Como es una masa enriquecida se prepara primero un pre-fermento que se hace de esta manera,

 Se disuelve la levadura instantánea en leche tibia (a 34°C),  se mezcla muy bien y se debe esperar un minuto, posteriormente se agrega 2 cucharadas de harina para pan, se mezcla y se deja fermentar  por 20 minutos. 

MASA:

En una batidora con gancho incorporar el pre-fermento, la azúcar, la harina y la sal. Ir agregando los huevos uno por uno, se bate por 10 minutos a velocidad media

Después de los 10 minutos ir agregando la mantequilla poco a poco, batir por 10 minutos más hasta que se incorpore bien la mantequilla se dará cuenta ya que la masa no se pegara a los bordes, dejar fermentar por 40 minutos.

Después colocar en un molde preferiblemente de silicón, el molde debe estar engrasado otra vez dejar fermentar por 20 minutos, luego hornear por 20 minutos a 180°c

PATE DE FRUIT:

Realizar un puré con las fresas agregar un poco de agua de ser necesario

En una olla agregar la glucosa, la azúcar y el puré de fresa, llevar a cocción hasta que alcance 40ºC, retirar del fuego y agregar la azúcar con la pectina en forma de lluvia e incorporar bien con un batidor de mano, volver al fuego y dejarlo cocinar hasta que llegue a 107ºC.

Engrasar un molde con papel aluminio, colocar papel film y volver a engrasar. Una vez la mezcla anterior haya alcanzado la temperatura requerida se retira del fuego, se le coloca una solución de ácido cítrico (mitad agua y mitad ácido cítrico) y se vierte la mezcla en el molde, se deja reposar y se cubre con papel film. Luego se refrigera.

Al momento de usar, se retira el papel film, se cubre la superficie del pate con azúcar y se desmolda colocando esta hacia abajo, posteriormente espolvorear azúcar al resto del pate para evitar que se pegue. Se corta del tamaño deseado y se debe humedecer el cuchillo para facilitar el corte. 

GANACHE BATIDO:

Para realizar el ganache se debe colocar en una olla la mitad de la crema con la ralladura de limón y llevar a ebullición. Después que haya hervido, incorporar la gelatina previamente hidratada.  

En un bowl colocar el chocolate y verter sobre este la mezcla anterior, revolver, agregar la otra mitad de la crema, la vainilla y mezclar bien hasta que se deshaga todo el chocolate. 

Reservar en la nevera cubriéndolo bien con papel film.

Al momento de usar, se debe batir bien el ganache.

El ganache se realiza con esta técnica, debido a que al llevar a ebullición la crema pierde parte de su grasa, necesaria para poder montar posteriormente el ganache, es por eso que después de llevar a ebullición y empezar a derretir el chocolate se agrega la otra mitad de la crema, para así a la hora de usar se pueda montar. 

SIROPE

En una cacerola colocar el agua y la azúcar y llevar a ebullición. Retirar de la estufa e incorporar el licor y la vainilla, mezclar bien. Posteriormente, verter el sirope en un recipiente y sumergir los babàs. 

MONTAJE

Para realizar el montaje, se deben tener las frutas ya picadas, el ganache en una manga con boquilla rizada y el pate cortado en cubos.

Primero se rellena el babà con el ganache y luego se decora de la forma deseada utilizando los frutos rojos y el paté. 

AMAURY GUICHON

Chef de pastelería francés que es conocido internacionalmente por su trabajo en Las Vegas Nevada  Jean Philippe Patisserie. Él es reconocido por sus creaciones de repostería intrincadamente detalladas que parecen arte más que comida. lo que lo ha llegado a ganarse el nombre de "el nuevo genio de la pasteleria",   

Se entrenó como chef de repostería en su Francia natal, tiene 26 años de edad a pesar de su corta edad este 

 pastelero del local Jean Philippe Patisserie,  sorprende al mundo con sus espectaculares postres que fusionan arte y comida. Este cocinero francés acude al chocolate como elemento principal de sus creaciones y también utiliza oro y plata para brindarles un tono elegante.

es reconocido por sus increibles esculturas de chocolate.