Baba au rhum

TÉCNICAS

PRE-FERMENTO:

Como es una masa enriquecida se prepara primero un pre-fermento que se hace de esta manera,

 Se disuelve la levadura instantánea en leche tibia (a 34°C),  se mezcla muy bien y se debe esperar un minuto, posteriormente se agrega 2 cucharadas de harina para pan, se mezcla y se deja fermentar  por 20 minutos. 

MASA:

En una batidora con gancho incorporar el pre-fermento, la azúcar, la harina y la sal. Ir agregando los huevos uno por uno, se bate por 10 minutos a velocidad media

Después de los 10 minutos ir agregando la mantequilla poco a poco, batir por 10 minutos más hasta que se incorpore bien la mantequilla se dará cuenta ya que la masa no se pegara a los bordes, dejar fermentar por 40 minutos.

Después colocar en un molde preferiblemente de silicón, el molde debe estar engrasado otra vez dejar fermentar por 20 minutos, luego hornear por 20 minutos a 180°c

PATE DE FRUIT:

Realizar un puré con las fresas agregar un poco de agua de ser necesario

En una olla agregar la glucosa, la azúcar y el puré de fresa, llevar a cocción hasta que alcance 40ºC, retirar del fuego y agregar la azúcar con la pectina en forma de lluvia e incorporar bien con un batidor de mano, volver al fuego y dejarlo cocinar hasta que llegue a 107ºC.

Engrasar un molde con papel aluminio, colocar papel film y volver a engrasar. Una vez la mezcla anterior haya alcanzado la temperatura requerida se retira del fuego, se le coloca una solución de ácido cítrico (mitad agua y mitad ácido cítrico) y se vierte la mezcla en el molde, se deja reposar y se cubre con papel film. Luego se refrigera.

Al momento de usar, se retira el papel film, se cubre la superficie del pate con azúcar y se desmolda colocando esta hacia abajo, posteriormente espolvorear azúcar al resto del pate para evitar que se pegue. Se corta del tamaño deseado y se debe humedecer el cuchillo para facilitar el corte. 

GANACHE BATIDO:

Para realizar el ganache se debe colocar en una olla la mitad de la crema con la ralladura de limón y llevar a ebullición. Después que haya hervido, incorporar la gelatina previamente hidratada.  

En un bowl colocar el chocolate y verter sobre este la mezcla anterior, revolver, agregar la otra mitad de la crema, la vainilla y mezclar bien hasta que se deshaga todo el chocolate. 

Reservar en la nevera cubriéndolo bien con papel film.

Al momento de usar, se debe batir bien el ganache.

El ganache se realiza con esta técnica, debido a que al llevar a ebullición la crema pierde parte de su grasa, necesaria para poder montar posteriormente el ganache, es por eso que después de llevar a ebullición y empezar a derretir el chocolate se agrega la otra mitad de la crema, para así a la hora de usar se pueda montar. 

SIROPE

En una cacerola colocar el agua y la azúcar y llevar a ebullición. Retirar de la estufa e incorporar el licor y la vainilla, mezclar bien. Posteriormente, verter el sirope en un recipiente y sumergir los babàs. 

MONTAJE

Para realizar el montaje, se deben tener las frutas ya picadas, el ganache en una manga con boquilla rizada y el pate cortado en cubos.

Primero se rellena el babà con el ganache y luego se decora de la forma deseada utilizando los frutos rojos y el paté.